Très peu de végétaux qui tolèrent vraiment l’ombre sont aussi productifs, polyvalents et utiles que l’ail des ours (Allium ursinum), aussi connu sous le nom d’ail sauvage. Cela me rappelle mes vacances à la campagne en famille, où cette plante dégageait un doux parfum dans les prairies. Aujourd’hui, j’ai ma propre parcelle d’ail sauvage apprivoisée dans mon jardin familial et je peux la récolter quand je veux.
L’ail des ours, cadeau du printemps
Comme pour de nombreuses cultures pérennes, il existe une synergie utile entre l’ail sauvage et l’ail cultivé (Allium sativum). Il commence à être prêt au moment où les bulbes stockés pour l’hiver commencent à s’épuiser, en février ou en mars, et se cultive jusqu’en juin environ. L’ail sauvage peut être utilisé à peu près partout où l’on veut une saveur d’ail, avec la particularité que la saveur ne survit pas longtemps à la cuisson, il faut donc généralement l’ajouter aux plats préparés vers la fin. Le pesto à l’ail des ours a un sacré succès. J’aime hacher les feuilles dans les salades : les feuilles entières sont un peu fortes à manger en vrac mais hachées grossièrement et mélangées à d’autres feuilles, elles sont délicieuses. Mettre quelques feuilles dans un sandwich fonctionne bien aussi. Pour certains aliments locaux, vous pouvez essayer de l’utiliser pour donner la saveur de l’ail dans le hoummous maison.
De l’ombre pour cultiver l’ail sauvage
Cependant, si sa saveur d’ail était la seule chose que l’ail sauvage avait pour lui, il serait mieux considéré comme une herbe et cultivé dans une petite parcelle dans un coin ombragé. Ce qui le rend utile comme légume en vrac, c’est le fait même qu’il perd sa saveur d’ail lorsqu’il est cuit pendant plus de quelques minutes, laissant un vert oignon très savoureux. C’est pourquoi je l’utilise partout où j’utilise de l’oignon, en particulier comme base d’une sauce, qu’il s’agisse de pâtes, de curry, de ragoût ou de soupe. Vous pouvez aussi le substituer aux épinards pour de délicieuses variantes de plats tels que la lasagne. C’est une excellente herbe en pot, seule ou mélangée à d’autres feuilles disponibles à l’époque, comme les choux frisés annuels et vivaces ou la betterave à feuilles. Il faut faire attention à ce que l’ail des ours développe rapidement un goût d’oignon brûlé plutôt désagréable s’il se dessèche pendant la cuisson, il faut donc veiller à ce qu’il reste humide. Dans notre maison, nous aimons l’ail sauvage sur la pizza, mais nous le déposons toujours au fond pour que les autres ingrédients le protègent.
Une plante aux nombreuses ressources
Presque toutes les parties de l’ail des ours sont utilisables, y compris les feuilles, les tiges et les fleurs. Les fleurs sont délicieuses dans une salade. Les bulbes sont également utilisables une fois que les feuilles sont mortes, mais ils ne sont pas aussi bons que les bulbes d’ail cultivé et ils ne se conservent pas très bien une fois enlevés. Et bien sûr, si vous mangez tous les bulbes, vous n’aurez pas les autres parties. Cela dit, si vous en avez une bonne quantité, vous voudrez peut-être essayer la recette des bulbes d’ail sauvage marinés que l’on peut trouver – avec beaucoup d’autres – sur Internet.
Vous pouvez récolter l’ail sauvage simplement en retirant des feuilles individuelles ou, pour accélérer les choses, vous pouvez couper une motte à la fois avec des ciseaux. Je mets généralement mes feuilles d’ail sauvage dans un bol d’eau froide pendant cinq minutes dès que je rentre à la maison, pour les conserver et les laver. Ils se conserveront ensuite au moins une semaine au réfrigérateur. Une autre façon de récolter un produit légèrement différent consiste à déterrer une motte, puis à préparer les plantes individuelles en coupant les racines et en enlevant la gaine du bulbe. L’ensemble est alors suspendu dans une sorte d’oignon de printemps à l’ail des ours. Frites dans beaucoup d’huile et trempées dans une sauce, ce sont en effet des mets gourmands.
Un végétal bienvenu dans votre potager
L’ail des ours est une plante facile à cultiver, qui s’épanouit dans les parties du jardin que la plupart des autres plantes évitent. C’est une plante des bois profonds, donc qui aime beaucoup d’ombre et un sol humide et riche en humus. Une fois qu’ils sont bien établis, ils s’auto-ensemenceront généralement (au point de devenir nuisibles s’ils n’étaient pas si comestibles). Leur habitude de s’éteindre en été les rend faciles à gérer puisque vous pouvez choisir cette fois-ci de les recouvrir, de les déchiqueter ou de les biner sur le dessus des bulbes. Ils peuvent même être utilisés en bande comme une sorte de barrière contre la propagation d’autres plantes. Au printemps, ils prennent le dessus sur d’autres plantes par la force de leur croissance et pendant l’été, vous pouvez biner la bande. Les pousses d’ail sauvage sont capables de pousser à travers un paillis assez épais : leurs feuilles forment des pointes vertes qui percent le paillis avant de se déployer. Par ailleurs, la période de dormance est suffisamment longue pour que vous puissiez intégrer une autre culture ou un engrais vert, ou encore planter de l’ail sauvage avec une autre plante vivace qui s’épanouirait la dernière partie de l’année.
Quelques conseils de culture pour l’ail des ours
L’ail sauvage tolère la croissance en plein air, mais dès qu’il fait chaud, ses feuilles brûlent et il se retire dans son bulbe. Cela vaut la peine de cultiver de l’ail sauvage dans l’ombre la plus profonde que vous pouvez trouver, auquel cas il persistera jusqu’au milieu de l’été. L’ail sauvage peut être cultivé à partir de graines ou, plus facilement, à partir de bulbes. Les bulbes ne se conservent pas comme ceux de l’ail cultivé, ils sèchent et meurent assez rapidement s’ils ne sont pas conservés humides. Ils transplantent très bien dans le vert (pendant que les bulbes poussent), ce qui évite aussi le problème d’oublier où vous avez planté les bulbes ! D’ailleurs, n’oubliez pas qu’il est légal de cueillir des feuilles, des fleurs et des graines pour votre propre usage sans l’autorisation du propriétaire, mais pas de déraciner une plante (par exemple, en transplantant des bulbes) ou de la récolter commercialement. Si vous voulez faire l’une ou l’autre de ces choses, vous devrez demander au propriétaire.
Bon à savoir
Un mot d’avertissement, que vous cherchiez de l’ail sauvage ou que vous le cultiviez. Bien que l’ail sauvage soit entièrement comestible, il peut pousser avec des feuilles de plantes qui sont très toxiques, comme la plupart des bulbes printaniers. Il est difficile de confondre l’ail sauvage avec quoi que ce soit d’autre quand on y regarde de près – la combinaison de la feuille large et douce et de l’odeur d’ail est unique – mais si vous cueillez beaucoup de feuilles, vous pourriez devenir un peu négligent. Il faut toutefois faire attention aux autres plantes, comme le muguet, qui est très toxique, donc si vous souhaitez consommer votre ail des ours, je vous recommande d’enlever les perce-neige, les jacinthes ou autres bulbes de printemps du même lit.
En Amérique du Nord, l’ail des ours a été remplacé par une plante d’apparence similaire, Allium tricoccum, aussi connu sous le nom de poireau sauvage. C’est une fascinante évolution convergente. Les deux espèces sont en fait assez éloignées l’une de l’autre au sein du genre Allium, mais en s’adaptant à la même niche forestière, elles sont devenues très semblables en apparence et en comportement. Tous deux sont éphémères au printemps, se levant et se couchant tôt pour profiter au maximum de la lumière du soleil printanier avant que les arbres ne s’envolent. Tous deux tapissent le sol et ont des feuilles larges et délicates, adaptées pour capturer autant de lumière que possible et laisser tomber les adaptations allium habituelles à la sécheresse et au fort ensoleillement. Malgré cela, il existe des différences reflétant leurs ancêtres divergents. Les plantes d’ail des ours nord-américaines ont des bulbes moins profonds que celles de l’Eurasie et la plante entière est plus souvent utilisée que seulement les feuilles. Les feuilles et les bulbes deviennent durs et non comestibles et commencent à s’affaiblir lorsque la plante commence à fleurir, contrairement à A. ursinum, où les feuilles et les fleurs se forment ensemble.
En bref, l’ail des ours est une plante facile à cultiver, et surtout très agréable à posséder lorsque l’on aime cuisiner !
